Häng med på krogsväng i Paris!

Som gammal parisfantast hade jag förstås längtat mig fördärvad efter årets resa till en av världens vackraste städer. Här skulle det gås på krogen!

Och öppningen blev både klassisk och god på stället som kallats Paris vackraste brasserie, Bofinger. Grundat 1864, skryter med att det var där man serverade Paris första fatöl. Jag kunde inte undgå att beställa en legendarisk rätt, som man inte lär få någonstans i norra Europa: panerad, grillad grisfot med bearnaise och pommes frites. Lika bra att gå ut hårt!

Det var mest ben i foten (haha), men god smak samt utsökt bea och hygglig pommes.

En annan godsak som man får åka långt för att hitta är ugnsrostad märg i  oxben. I Paris finns den på var och varannan krog så här års. Den här, på brasseriet Wepler vid Clichy, var betydligt mer ben än märg – men det lilla som gick att äta var läckert:

För att klara av de lite mer udda specialiteterna – som vissa har väldigt svårt för men som vi andra älskar – så blev det förstås anklever på flera ställen. Men jag undrar: vad tusan har de gjort med anklevern? På tre krogar av fyra var den utdrygad med onödiga och malplacerade tillbehör; på finkrogen Carré des Feuillants i de exklusiva kvarteren runt Place Vendome var den antingen täckt av en smaklös gelé med grönsaksbitar (terrinen) eller simmade i ett hav av blöta linser (den halstrade). Värdelöst. Bara några gram anklever. SÅ dyr är ju inte råvaran, i varje fall inte i Frankrike.

Den här restaurangen – Carré des Feuillants – har två stjärnor i Guide Michelin, och där – eller på de andra flerstjärniga lyxkrogarna – har normalt inga av oss vanliga människor råd att äta. Undantaget är luncherna: då kan man ofta få en tre- eller fyrarättersmåltid för en bråkdel av vad en middag kostar. Här betalade vi 68 euro, vilket i sammanhanget får betraktas som billigt (nåja…). Men av allt som bars fram av eleganta kypare var det bara en sak som var av toppklass: en långbakad lammkarré. Den var himmelsk och smälte på tungan. Den underbara kalvfonden som utgjorde sås fick man – som vanligt när det ska vara fint – bara en tesked av. Jag bad om mer och fick tre teskedar till i en liten karaff. Men att en så anrik och berömd krog serverar så smaklös mat, som det annars mest var här, är en gåta.

Åter till anklevern: på brasseriet La Mascotte i livliga Montmartre såg den ut så här:

Mycket god – men återigen minimal, och utdrygad med diverse tillbehör: melon och smördegsbotten.

Toppnumret på La Mascotte var en ceviche på abborrfisken dorade royale (spanienturister känner igen den som dorada) med hallon och korianderbuljong:

Paris är förmodligen den huvudstad där man äter mest ostron. Alltid superfräscha och ofta till bra pris.

Jag har sparat det bästa till sist: den pyttelilla bistron Le Bouclard vid en tvärgata till Place Clichy (1, rue Cavalotti), hundra meter från Moulin Rouge, porrbutiker och mer eller mindre skumma barer. Ägaren har plockat upp sin mormors recept och serverar vällagad, klassisk fransk husmanskost samt lite finare rätter. Hans kalvnjure i senapsgräddsås, kyckling i dragon och vanilj eller 48-timmarsbakad kalv med timjan går inte av för hackor. Här avslutade vi med den franska älsklingsdesserten baba au rhum, dvs. sockerkaka indränkt i så mycket rom man önskar:

Till och med över glassen häller restaurangchefen Jeanette omåttliga mängder rom…:

Innan man går på krogen i Paris kan man reta aptiten med att titta runt i alla mataffärer. Små kött-, fisk- och ostbutiker ligger överallt. Varorna exponeras snyggt:

Och kolla vilka kycklingar – inga plastpackade stackare här…

Paris… – jag längtar redan tillbaka. Jag har 10.994 krogar och tusentals mataffärer kvar att upptäcka!