Stefans mat 3: lätt och läcker stek i öl

Många av oss har kanske en nötstek av något slag i frysen. Eller kanske t.o.m. en viltstek. Lycklig den som sparat något från älgjakten…

En stek sköter sig ju själv i ugnen, bara brynt, saltad och pepprad. Serveras sen gärna som “söndagsstek” med gräddsås och gelé. Men Stefan Bjur, som en gång utnämnts till Sveriges ölkock och skrivit en bok om öl i matlagningen, frestar med sin variant av den klasiska tjälknölen, när han gästspelar för tredje gången här i matbloggen: han marinerar den färdiga steken i en lag av öl, socker, salt, peppar, enbär och lagerblad. Minst fem timmar, gärna mer. Och den som vill hotta upp steken ytterligare kan med fördel servera den med Stefans syltade svamp – buslätt att göra. Här är recepten:

TJÄLKN”ÖL”

4-6 personer

600 gr nötinnanlår, älgstek eller annan viltstek.

Marinad:

2 dl porter eller ale.

3 msk socker

3 msk salt

2 msk enbär

2 lagerblad

1 tsk grovkrossade svartpepparkorn

Lägg det frysta köttet i en ugnssäker form. Det går också attanvända tinat kött, speciellt om det är viltkött som är naturligt mört. Sätt ugnen på 75 och låt köttet ugnsbaka tills innertemperaturen är 75 grader.

Blanda alla ingredienser till lagen, lägg i köttet i en plastpåse när det svalnat och häll på lagen och tryck ut luften så lagen omsluter köttet. Låt köttet ligga minimum 5 timmar före servering.

Skär köttet i tunna skivor och servera med lingon, syltad svamp och potatisgratäng.

Syltad svamp

500 g svamp förvälld. T.ex. Kantareller, champinjoner, Karl-Johan svamp. Följ säsong eller vad som finns i frysen.

Lag

1 ½ dl ättiksprit

2,5 dl socker

3 dl vatten

3 lagerblad

8 kryddpepparkorn,

1 skivad rödlök

Blanda alla ingredienser utom rödlöksskivorna till lagen och koka upp, låt svalna och häll över svampen och tillsätt rödlöksskivorna. Låt stå över natten.