Utmaning i köket: perfekta äggröran! - News55
Annons
Annons

Utmaning i köket: perfekta äggröran!

Kolla bilden, visst låter det lockande med närproducerade ägg.

Men att göra den perfekta äggröran är inte helt lätt. Här är hemligheten!

Annons

Det är internationella livsmedelsdagen i dag – och nästan inget livsmedel är väl viktigare än ägg. Innanför skalet trängs både proteiner, vitaminer och mineraler, och ägg anses både gynna immunförsvaret och ämnesomsättningen, minska risken för benskörhet och depression (!),  hålla  blodsockret stabilt, dämpa inflammationer, smörja lederna med mera.

Dessutom är det ju så gott!

Så jag väntade mig mycket av äggröran på det här hotellet, där man stolt berättade om sina fina ägg.

Tyvärr var den, som på alla andra hotell, mer en grynig massa än läcker äggröra. Synd, för ambitionen var ju god och glädjande. Men att göra perfekt äggröra är s-v-å-r-t! Jag har knappast ätit nån sen mamma gjorde sin krämiga, välsmakande variant när jag var barn.

Hur gjorde hon?

Jo: hemligheten, som gamla husmödrar visste, är att röra långsamt på mycket låg värme. Och att inte för en sekund sluta röra.

Några gånger lyckas jag hyggligt. Låter en klick smör halvsmälta i stekpannan på lägsta värmen, tillsätter ägg, någon matsked vispgrädde, salt och lite vitpeppar och rör kontinuerligt och länge för att sen lyfta av pannan när innehållet blivit precis så lent och krämigt som man vill ha det. Sen gäller det att servera genast.

Man får ha full förstelse för att det inte går att jobba på samma sätt när man, som på en frukostrestaurang, ska göra äggröra till kanske 100 personer. Det här hotellet hade i alla fall använt riktiga ägg, andra köper ofta in en industritillverkad äggmassa, som de värmer. Resultatet blir knappast riktig äggröra.

Jag googlade på “perfekt äggröra” och hittade en framgångsrik gitarrbyggare i Gråbo, Per Hallgren, som också har ett stort matintresse. Kan inte låta bli att citera vad han skriver om den perfekta äggröran (han använder inte grädde):

“Äggröra är en av få saker som jag är riktigt bra på att göra. Jag gör den precis så perfekt krämig och med lagom sälta att många som smakat den aldrig glömmer den. Inte så att den på något sätt förändrar deras liv, men ändå. Den gör intryck.

För den perfekta äggröran behövs, förutom ägg, smör, salt, kanske vitpeppar och fransk dragon om man vill. Vidare behövs två kokkärl, ett större och ett mindre samt en ballongvisp.

Konsten att lyckas är att lära sig att hantera koaguleringen av ägget så att den inte sker för snabbt. Det idealiska är om hela äggröran tjocknar samtidigt men inte tillåts stelna helt, men för att man ska kunna lyckas med det krävs en speciell tillagningsteknik och stor fingertoppskänsla. Det är här de dubbla kokkärlen kommer in. Så här går det till.

För fyra personer. Koka upp vatten i den större kastrullen. Smält under tiden ett par matskedar smör i den mindre kastrullen, salta, peppra och smula ner dragonen. Knäck ner åtta ägg. Rör ihop allt och placera den mindre kastrullen i det sjudande vattenbadet. Från och med nu kan man inte upphöra med rörningen av äggen. De ska vara i rörelse hela tiden. Tanken är att hela tillredningen långsamt ska värmas till koaguleringspunkten så att inget stelnar i förtid utan precis som en fin vitsås stelnar rakt igenom samtidigt när rätt temperatur uppnåtts. För detta krävs ganska intensiv omrörning men som inte får vara vispning av äggen. När äggen börjar stanna är det kritiska ögonblicket och där endast erfarenhet kan avgöra när upphettningen skall avbrytas. Lyfter man kastrullen för tidigt ur vattenbadet blir äggröran för lös. Är man för sen blir den för fast och kanske grynig till och med. En detalj som komplicerar det hela är att äggen fortsätter att stelna även en stund efter att man lyft kastrullen ur det varma vattnet. Den skicklige och erfarne kan alltså avläsa när äggen har rätt temperatur för att de under omrörning på väg till bordet och tallrikarna ska stelna till perfekt krämighet omedelbart efter servering. Detta är i sanning en konst som kräver koncentration, erfarenhet och vision!”

Tack för det, Per! Nu blev jag ännu mer sugen på ägg…

 

Annons


En blogg för oss som älskar mat

Här bjuder jag på en härlig buffé av allt som har med mat att göra – från recept och tips för dig som står vid spisen till inspiration från världens alla kulinariska hörn.

Gotta dig i nyheter på matområdet, råd och rön kring produkter och redskap, restaurangbesök och torghandel. Och givetvis, en hel del naggande goda recept.

God läsning!
/Ulf Elfving

  1. Program Almedalen 2019 27 juni, 2019

Arkiv

  1. november 2019 (4)
  2. oktober 2019 (4)
  3. september 2019 (5)
  4. augusti 2019 (7)
  5. juli 2019 (8)
  6. juni 2019 (9)
  7. maj 2019 (7)
  8. april 2019 (4)
  9. mars 2019 (7)
  10. februari 2019 (7)
  11. januari 2019 (7)
  12. december 2018 (10)