Betor, kvarg och fina fiskar - News55
Annons
Annons

Betor, kvarg och fina fiskar

Den bästa tiden är nu! I alla fall för råvaror såsom rödbeta.

I veckans fullmatade Meny bjuder Karin Fransson och Sven Ekberg på ett gäng underbara rödbetsrätter och spännande tillbehör som vispad västerbottenpannacotta och frusen feta. 

Dessutom kittlar de gommen med godsaker som basilika- och flädergravad lax, jordgubbssalsa och fräscha såser som piggar upp i princip vilken fisk, fågel eller köttbit som helst.

Veckans köksgäst är Anna Sjögren, kostvetare och matskribent, som bland annat har koll på vilken kvarg man ska välja, och vilken man ska akta sig för. I vanlig ordning har Owe Fransson också vandrat in i vinkällaren och korkat upp guldkornen som passar bäst till den sommarlätta maten.

Recept och vintips hittar du nedan. God lyssning!

Karin Fransson visar hur stor abborre hon fått.  Från vänster Owe Fransson, Karin, veckans gäst Anna Sjögren och programledaren Sven Ekberg.

Karin Fransson visar hur stor abborre hon fått.
Från vänster Owe Fransson, Karin, veckans gäst Anna Sjögren och programledaren Sven Ekberg.


Recept

Rödbets- och pepparrotsröra

Foto: Robin Haldert / TT

Foto: Robin Haldert / TT

Ingredienser

  • 500 g rödbetor
  • ½-1 msk malen kummin
  • 2-3 msk färsk, riven pepparrot
  • 1 äpple (skalad)
  • 1-2 msk vinäger
  • salt
  • nymalen svartpeppar
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk socker eller 1 tsk honung
  • 1-2 msk rapsolja

Gör så här

Skär av blasten på rödbetorna men skada inte skinnet och roten.

Koka betorna i saltat vatten med en bit kanel och ett stänk vinäger, det tar ca 40 minuter för en knytnävstor beta. Betorna kan gärna ha en liten kärna kvar.

Häll av vattnet från betorna och spola dem genast i kallt vatten.

Skala betorna och riv dem och äpplet på den finare sidan av rivjärnet men inte den allra finaste.

Rör ihop det rivna med resten av ingredienserna och smaka av, eventuellt behöver man tillsätta mera socker eller honung samt eventuellt mer pepparrot efter eget tycke.

Servering

Denna röra passar bra till rökt fisk, vill man så kan man tillsätta lite färskost eller creme fraiche.

Tips! Är rödbetorna unga och mjälla, kan man med fördel riva dem råa!

 


Rödbetstatar nästan som råbiff

Foto: Steven Senne/Ap

Foto: Steven Senne/Ap

Ingredienser

  • 300 g rödbetor
  • 1 msk vinäger
  • 1 msk dill- eller kumminfrö
  • Salt

Marinad

  • 2 msk rödvins- eller äppelcidervinäger
  • 3 msk rapsolja
  • 1 liten rödlök
  • 1 msk hackad kapris
  • 1 tsk fransk senap
  • Salt och nymalen svartpeppar
  • ½ blad gelatin (blötlagd)
  • ½ dl lag från inlagda rödbetor eller citronvatten

Gör så här

Ansa rödbetorna men låt lite av blasten och roten vara kvar.

Koka rödbetorna i saltat vatten med vinäger och frö nätt och jämt mjuka, låt en liten kärna vara kvar.

Häll av betorna, spola de i kallt vatten och skala.

Skär de först i skivor och sedan i små fina tärningar, blanda med rödlök, kapris, senap, salt och nymalen svartpeppar.

Smält det lätt urkramade gelatinet i rödbetslagen eller citronvatten på svag värme.

Blanda ihop vinägern med rapsolja samt 1-2 msk av gelatinlagen.

Marinera det hackade med detta och smaka av, nu är det verkligen likt en råbiff!

Ta fram en rund eller fyrkantig utstickare, pensla den med lite olja och tryck i lite av tartaren. Släta till och tryck ihop ordentligt, för över till en tallrik och lyft upp utstickaren.

Gör så med resten av tartaren.

Servering

Servera med små krispiga blad som ruccola, rödbetsskott och ärtskott, mer kapris och rödlök samt riven pepparrot. Strö över några färska svarta vinbär, det är supergott med rödbetor!

En vispad västerbotten-pannacotta är gott till, eller smulad fetaost. Det är även gott att servera en rökt fisk som lax här till.

 


Vispad västerbottenpannacotta

Foto: Leif R Jansson / SCANPIX

Foto: Leif R Jansson / SCANPIX

Ingredienser

  • 4 dl vispgrädde
  • 1 dl mjölk
  • 1,5 gelatinblad (blötlagda)
  • lite salt och nymalen muskotnöt
  • 100 g västerbottenost

Gör så här

Häll upp grädde och mjölk i en kastrull, tillsätt salt och muskotnöt, värm upp till kokpunkten och rör ner osten.

Låt osten smälta långsamt, rör eller vispa lite i det hela, men koka inte, låt det vara under kokpunkten tills osten har smält.

Lyft upp gelatinbladen och rör ner i smeten, sila och ställ kallt till det hela stelnad.

Servering

När det är dags att servera tar man fram pannacottan och vispa upp den, gärna med elvisp, vispa tills det hela känns fluffigt!

Skeda upp den med en sked doppad i varmt vatten, strö gärna lite riven västerbotten över.

 


Svartvinbärsputtrade rödbetor

Foto: Hasse Holmberg / SCANPIX

Foto: Hasse Holmberg / SCANPIX

De här betorna är ett måste, de är otroligt omtyckta av våra gäster!  Tillsammans med rostade hasselnötter, frysmixad fetaost och ett gott bröd till kan de vara en egen rätt.

Ingredienser

  • Ca 500 g färska små rödbetor

Till koklagen (kan med fördel göras dagen innan)

  • 1 dl svarta vinbär (färska eller frysta)
  • 1,5-2 dl rött vin
  • 2 dl vatten
  • 2 msk rödvinsvinäger
  • 1/2 vaniljstång
  • 1 tsk stötta fänkålsfrön
  • Salt och peppar
  • 1 msk honung

Gör så här

Skala betorna men låt gärna lite av blasten vara kvar.

Lägg dem tillsammans med resten av ingredienserna utan honungen i en gryta.

Koka upp, sänk sedan värmen och lägg på locket på glänt. Låt betorna småputtra tills de är nätt och jämt färdigkokta.

Rör ner honungen och låt betorna svalna i koklagen.

Vid servering

Ta upp betorna och värm de i lite av lagen tillsammans med en klick smör. Eventuellt kan man koka ihop lagen lite och hälla över de värmda betorna.

 


Frusen och mixad fetaost

Foto: Petros Giannakouris/Ap

Foto: Petros Giannakouris/Ap

Ingredienser

  • Ca 100 g fetaost i mindre bitar

Gör så här

Lägg fetaosten i frysen över natten.

Ta sedan fram den och lägg ner den i fruset skick i en matberedare (inte mixer!).

Kör igång maskinen tills osten är finfördelad.

Ta upp och skeda över betorna.

Ställ tillbaka resten i frysen.

 


Basilika- och flädergravad lax

Foto: Anette Karlsen / NTB scanpix

Foto: Anette Karlsen / NTB scanpix

Ingredienser till 6–8 personer

  • 1 kg laxfilé, gärna mittbiten
  • 4 msk strösocker
  • 3 msk salt
  • 2 tsk grovt krossad vitpeppar
  • 1 tsk krossade enbär
  • 1/2 knippa dill, hackad
  • 1 bunt/kruka basilika, hackad
  • 1 lime, rivet skal
  • 3 cm färsk ingefära, riven
  • 2 cl gin
  • 3 msk fläderblomssaft koncentrerad

Gör så här

Plocka bort benen ur laxen med en plattång, men behåll skinnet kvar.

Blanda socker, salt, vitpeppar, enbär och  ingefära, klappa in detta på köttsidan.

Strö över dill, basilika och limeskal.

Lägg laxen i en trång form med kant eller i en kraftig plastpåse. Täck och ställ kallt i ett dygn. Vänd påsen någon gång.

Droppa gin och flädersaft över, täck på nytt och låt stå i kylen i ytterligare två dygn, beroende på hur tjock laxen är. Vänd ett par gånger per dygn.

 


Jordgubbssalsa till grillad kyckling eller lax

Foto: Sören Andersson / TT

Foto: Sören Andersson / TT

Ingredienser

  • 1 slanggurka (slarvskalad), skuren i fina tärningar
  • 1 färsk sommarlök ¨knipplök¨
  • 250 gr färska halvmogna jordgubbar, skurna i mindre tärningar
  • 200 gr cocktailtomater i mindre bitar
  • 3 kvistar basilika – bara bladen, hackade
  • 2 kvistar mynta – bara bladen, hackade
  • 3-4 msk äppelcidervinäger
  • 1/2 msk flytande honung eller 1 msk fläderblomskoncentrat
  • 6 msk olja, gärna god oliv- och rapsolja blandad
  • salt och svartpeppar
  • ½-1 tsk sambal oelek

Gör så här

Blanda ihop honung vinäger, salt och peppar, rör sedan ner oljan och sist det hackade, låt marinera en stund.

 


Grön remouladsås med yoghurt

Foto: Jurek Holzer / SvD / SCANPIX

Foto: Jurek Holzer / SvD / SCANPIX

Ingredienser

  • 2 ägg
  • 20 g kapris
  • 80 g cornichons
  • 1 bunt gräslök
  • 1 bunt dill
  • 1 tsk hackad fransk dragon
  • 1 tsk fransk senap
  • 2 äggulor
  • 1-2  msk citronsaft
  • 3 dl solrosolja
  • 100 g grekisk eller turkisk yoghurt, eller hälften kesella mager och hälften yoghurt
  • salt och peppar
  • eventuellt lite vispad grädde

Gör så här

Koka äggen 10 minuter, skala och hacka dem. Hacka kaprisen och de små gurkorna ganska fint, hacka dillen och skär gräslöken i små rullar.

Rör ut senapen med äggulorna och citronsaften, rör ner oljan först droppvis och sedan i en jämn stråle. Rör (gärna med elvispen) tills det blir en majonnäs, rör ner yoghurten, salta och peppra och rör sist ner allt det hackade äggen samt örterna. Smaka ev av med lite worchestersås och ställ kallt tills den ska serveras.

Serveringstips

Jag brukar alltid fluffa till den här typen av såser med en liten mängd vispad grädde! Den här friska såsen passar bra till grillad fisk och grönsaker samt bakpotatis.

 


Kvarg- och gräddfilsdipp

Anna Sjögren kostvetare och matskribent tycker att kvarg är en bra och nyttig produkt men varnar för de smaksatta sorterna som innehåller stora mängder socker eller andra sötningsmedel.

Anna Sjögren, kostvetare och matskribent, tycker att kvarg är en bra och nyttig produkt men varnar för de smaksatta sorterna som innehåller stora mängder socker eller andra sötningsmedel.

Ingredienser

  • 1,5 dl vispgrädde
  • 600 g kvarg, mager
  • 1 dl gräddfil
  • 2 bunt gräslök
  • salt och peppar
  • Ev citronsaft och fint rivet skal av ½ citron

Gör så här

Vispa grädden lätt.

Blanda ihop kesella, gräddfil och finskuren gräslök, smaka av med citronskal och saft.

Smaka av med salt och peppar och vänd till sist ner den vispade grädden.


Käse Sahnetorte i glas (ca 4 pers)

Foto: Christine Olsson / SCANPIX

Foto: Christine Olsson / SCANPIX

Ingredienser

  • Färdigköpt citronkaka
  • Lite florsocker

Gör så här

Bryt kakan i mindre bitar och strö över florsocker.

Grädda på 200° ca 2-3 minuter.

Ta ut och låt svalna.

Ingredienser kvargkräm

  • 4 blad gelatin
  • 250 g mager kvarg
  • 2 ägg (delade)
  • Fint rivet skal från 1 citron + saften
  • 100 g socker + 1 nypa salt
  • ½ tsk vaniljsocker
  • 1,5 dl grädde

Gör så här

Lägg gelatinet i blöt i minst 10 minuter.

Vispa kvarg, äggulor, socker, vaniljsocker samt citronsaft och skal till skummig konsistens.

Vispa upp äggvitorna till ett elastiskt skum, vispa inte så det blir sprickigt!

Vänd ner vitorna i kvargkrämen, först 1/3 del med visp och vänd sedan ned resten med slickepott.

Lyft upp gelatinet ur vattnet och smält det på svag värme, rör ner i kvargkrämen.

Vispa grädden, men vispa inte för hårt! Vänd ner i krämen med varsam hand, gör som med äggvitorna.

Servering

Ta fram fyra små glas eller vackra koppar. Bottna med bär eller frukt, till exempel persika i tärningar,  marinerade med citrussocker, eventuellt blandade med lite lavendelblommor.

Fyll upp med kvargkrämen och ställ kallt någon timma.

Ta sedan fram dem och toppa med citronkakan, strö sist över florsocker. Lite pynt med citronmeliss eller lavendelblommor blir vackert.


Owes vintips

Fotograf: Hans Gerremo

Fotograf: Hans Gerremo

Fina viner till fina fisken

Leitz eins zwei dry Riesling Nr. 5822  99,00 kr

Bougogne blanc  2014  Nr. 5688      99,00 kr

Alvarinho contacto  2014  6707   119,00 kr

Allesverloren Rose, nr 732 80, 89 kr.

Betor, kvarg och fina fiskar


Om Sven & Karins Meny

En rykande aktuell podcast med säsongsbetonad mat och odling i fokus. Programmet leds av de kända radioprofilerna Sven Ekberg ochKarin Fransson.

Från sitt radiokök på en doftande örtagård på Öland bjuder de bland annat på härliga recept, odlingstips och matglada gäster och experter. Varje vecka delar dessutom Owe Fransson, välkänd krögare, vinexpert och make till Karin, med sig av sina vinfavoriter.

God lyssning!

Radio/Podd

  1. Musikquiz 10: Röda tråden

    Det har blivit dags för ännu ett klurigt musikquiz med Ronny Svensson och Åke Petersson. I dag sk...

Visa alla poddar