Sven & Karins Meny - honung, biodling och säsongens lingonskörd - News55
Annons
Annons

Sven & Karins Meny – honung, biodling och säsongens lingonskörd

Det surras i veckans avsnitt av Meny med Karin Fransson och Sven Ekberg när temat är biodling och honung.

Gäst i veckans Meny är Gunilla Kinley Silverberg på Nydala bigård på Öland. Biodling resulterar ju i honung, någonting man kan ha mycket användning av i köket. På schemat ligger även fokus på årets lingonskörd, zucchini, och Owe Fransson ger som vanligt tips på viner.

Recept

Syltad squash

2 kg squash (skalad och urkärnad vikt)

Lag:
1½ dl ättiksprit (24%)
6 dl vatten
1, 25 kg socker
1 citron (rivet skal)
2-3 msk färsk ingefära (riven)
1 msk mald torkad ingefära
1 bit hel kanel
1 bit muskotblomma (kan uteslutas)
4 kryddnejlikor
rivet skal från 1 citron

Skala och klyv squashen på längden. Skrapa ur kärnorna och skär den i avlånga bitar (ca 1½ cm tjocka).

Koka upp vatten, ättika och socker. Skumma lagen och sjud squashen ca 10 minuter eller tills den är mjuk och nästan genomskinlig.

Ta upp den med hålslev och lägg ner i burkar

Blanda ner både den torkade och färska ingefäran, kanel, kryddnejlikor, muskotblomma samt rivet citronskal i lagen. Låt lagen sakta koka ihop utan lock ca 20 minuter.

Låt lagen svalna något och häll den över squashen. Tillslut burkarna med lock.

Mandelsmakande squashkaka

600 g squash (grön)
60-80 g sötmandel (finhackad)
4 dl gräddmjölk eller bara mjölk
1 dl kesella
4 msk vetemjöl
4 ägg +1 äggula
1,5 dl strösocker
1 droppe bittermandelolja
rivet skal från ½ citron
smör till formen

Sätt ugnen på 200°

Dela squashen och kärna ur den.

Riv squashen på den grova sidan av rivjärnet och lägg den i en sil, så att lite av vätskan kan rinna av.

Rör vetemjölet med lite av gräddmjölken och kesellan till en klumpfri smet.

Vispa sedan ner äggen och gulan, sockret, den hackade mandeln och en droppe bittermandel, rör ner resten av gräddmjölken och slutligen den rivna squashen samt citronskalet.

Smörj en rymlig gratängform och häll i smeten.

Grädda kakan tills den har stelnad, det tar ca 35-40 minuter.

Tag ut och låt kakan stå i ca 10 minuter så den sätter sig.

Servera kakan varm eller ljummen tillsammans med bärkompott eller lingonsylt och lättvispad grädde eller vaniljglass.

Kakan påminner lite om ostkaka

Örthonung:

1 burk honung
1,5-2 dl hackade örter som basilika, citrontimjan, lite dragon, gärna några blad citronverbena
eller citronmeliss och hemskt gärna någon msk hackad bronsfänkål eller körvel
1 limefrukt eller 1 citron (bara det fint rivna skalet)

Sätt honungen svalt innan du ska mixa.

Häll upp honungen tillsammans med örterna i en mixer.

Kör så länge tills honungen är alldeles grön, det tar ca 3-5 minuter.

Häll tillbaka i honungsburken och förslut genast.

Förvara honungen i kylskåpet, då håller den sig grön och fräsch länge och man undviker att den börjar jäsa.

Detta är min favorithonung, den passar till så mycket i matlagningen och är otroligt god till ost, tex. getostar eller vitmögelostar!

Honungsdressing:

1/2 apelsin (saft och skal)
½ citron (saft och skal)
2 msk vitvinsvinäger
1 tsk av örthonungen
1 stänk chilipasta el. ½ hackad spansk peppar
1 riven vitlöksklyfta
salt
1 dl rapsolja + några droppar av Öländsk rapsolja med backtimjan
Rör ihop till en dressing.

Denna dressing är god till sallader med rotfrukter, vitkål, rödkål och rostad pumpa!!

Honungsescabeche

1 dl vitvinsvinäger
1,5 dl vitt vin
1 dl vatten
1 dl rårörsocker
2 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
1 – 2 msk salt
2 stjärnanis
1 kanelstång
1 msk sillkryddor
1/2 tsk franska örter
1 bit färsk ingefära
1 spansk pepparfrukt – urkärnad –
ev. en knivsudd saffran
0,5 dl honung

Koka upp vinäger, vitt vin, vatten, saffran, salt och socker, låt koka en stund tills socker och salt har smält, lägg ner stjärnanis och kanelstången.

Skala schalottenlökarna och hacka de, krossa vitlökarna med skalet på, skala och hacka ingefäran, lägg ner hacket i vinlagen tillsammans med den kluvna chilifrukten, sillkryddorna och de franska örterna.

Låt det hela småputtra i ca 10-15  minuter.

Låt lagen svalna till under 40°, rör sedan ner honungen.

Häll upp i rengjorda glasburkar, låt gärna kryddorna ligga kvar.

Den här marinaden passar bra att marinera grillade, ugnsbakade eller kokta grönsaker samt fisk, häll då marinaden över de ännu varma grönsaker eller fisk, droppa gärna över lite god rapsolja, då gärna den öländska ekologiska rapsoljan med saffran och apelsin.

Man kan också värma upp marinaden igen och hälla över, låt det marinerade dra däri över ett dygn.

Jag brukar marinera portionsbitar eller mindre bitar av ugnsbakad lax med denna marinad, då droppar jag över lite av den öländska rapsoljan med saffran och apelsin, det blir mycket gott!!

Låt då stå och dra laxen några timmar eller över natten och servera den kall eller sprödvärmd.

Marinaden är mycket gott även till pilgrimsmusslor

Honungspäron

6 -8 små päron, gråpäron eller Mariapäron

Sockerlagen:
1 dl vatten
1 dl vittvin
1 dl socker
1 dl honung
2 kvistar rosmarin
1 vaniljstång
1 bit hel kanel
Skal från ½ citron + saften

Blanda ihop alla ingredienser till sockerlagen och koka upp, låt puttra tills sockret har smält hel, det går att göra långt i förväg.

Skala och kärna ur päronen under ifrån, det går bra med en äppelurkärnare.

Lägg genast ner dem i sockerlagen och småputtra dem där i tills dem känns nät och jämt färdiga, låt dem kallna i lagen.

Lyft sedan upp dem, sila lagen och koka ihop den tills den får en sirapskonsistens.

Glasera päronen med den så dem blir blanka och goda.

Dekorera rätten med sockerstekta rosmarinkvistar

Gör så här:

Ta fram en belagd panna och smält 4 msk socker däri, när sockret börjar få lite färg tillsätts ca 5 msk vatten, koka loss sockret och lägg ner rosmarinkvistarna, koka tills sockerkaramellen har lagt sig runt rosmarinen.

Ta upp och lägg kvistarna på bakplåtspapper, separera dem ifrån varandra och låt kallna.

Dem här sockriga rosmarinkvistarna blir jättegoda, det brukar bara vara kvar skelettet av den när tallrikarna kommer in.

Lingonsemifreddo

4 äggulor
1 dl florsocker
1,5 dl rårörda lingon
1-2 msk gin
4 dl grädde
Vispa äggulorna och florsocker tjockt.
Rör ner lingon och gin.
Vispa grädden elastiskt och vänd ner i lingonsmeten.
Varva smeten med marängerna och frys in i en tårtform.
Ca 30 maränger
4 äggvitor
1 tsk citronsaft
1,5 dl socker
2 dl florsocker

sätt ugnen på 150°.

Vispa den kalla äggvitan och citronsaften tills skummet börjar lyfta.

Strö i hälften av sockret och vispa kraftigt.

Häll i resten av sockret och vispa till en fast maräng.

Sikta florsockret och vänd ner det med en slickepott i marängsmeten.

Spritsa ut små maränger på silpatmatta, strö gärna lite socker på marängerna, då blir de sprödare.

Grädda 10 minuter , sänk värmen till 100° och grädda vidare tills de känns torra, det kan ta lång tid, ca 1 ½ timma?? Beror på storleken!!

Vill man vara lite lat, så kan man ju köpa färdiga små maränger, det är helt ok, men egna är lite godare!!

Trollerikaka med lingon

Ca 1,5-2 dl färska eller frysta lingon

Deg nr 1
150 g vetemjöl
150 g strösocker
125 g riktigt mjukt smör
3 ägg
2 tsk vaniljsocker
15 g bakpulver = 4 strukna tsk
3-4 msk mjölk

Deg nr 2

500 g kesella el naturell kvarg
3 ägg
120 g strösocker
125 g riktigt mjukt smör
20 g Maizenamjöl
1 citron, både fintrivet skal och saft
2 tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 180°

Börja med att klä en springform med bakplåtspapper i botten, dvs. klämma fast i ringen.

Smörj den och ringen med lite smör .

Deg. Nr 1

Smör, socker och vaniljsocker rörs gärna med elvisp tills det blivit lätt vit skummigt.

Tillsätt äggen ett i taget, blanda vetemjöl och bakpulver och sikta över äggsmeten, rör ihop det och 4 msk mjölk.

Smeten ska kännas lös.

Häll up smeten i den förberedda formen, släta till.

Gör nu deg nr 2

Rör ihop alla ingredienser med elvisp och häll försiktigt över deg nr 1.

Strö lingonen överst och sätt in i ugnen ca 40-50 minuter, kolla gärna med en sticka att kaksmeten som är överst nu är färdig gräddad.

Låt kakan svalna i formen.

Under gräddningstiden, efter ca 12-15 vänder sig kakan upp och ner helt av sig själv, så kvargmassan är nere och sockerkakan överst, även lingonen är i kvargmassan inbäddade, man kan använda andra frukter och bär som körsbär, björnbär, äppelbitar

Osv. valet är fritt, man kan även tillsätta lite kakao i Deg nr. 1 eller kanel, kardemumma!!??

Simsalabim, lycka till

Lingonsylt

Ingredienser:
1 kg lingon, rensade
5 dl socker ev. 3 dl av mängden syltsocker
Ev. 1-2 dl vatten

Tillagning:

Sterilisera burkarna genom att ställa dem i 15 minuter på 100 grader i ugnen.

Rensa lingonen.

Mosa ihop lingonen i en gryta, tillsätt hälften av vattnet och koka upp under omrörning.

Koka lingonen i 8 minuter så att bakterier dör men pektinet i bären ej kokas sönder.

Späd eventuellt med mera vatten om sylten kokar för torrt .

Rör i sockret och låt småkoka tills sockret det löst sig, rör hela tiden.

Häll upp lingonsylten på väl rengjorda och steriliserade burkar.

Tillsätter man lite syltsocker, blir sylten inte så lös och håller sig bättre.

Ingredienser:

3 dl färska lingon

1,5 dl socker

Tillagning:

Rensa och skölj bären. Tina frysta lingon om du köpt det. Lägg i en skål.

Blanda i sockret.

Rör om tills de flesta bär är mosiga. Låt stå ca 10 minuter så att sockret löser sig. Rör sedan i lingonen lite då och då tills de gått ihop till en sylt. Jag brukar använda en elvisp till detta.

De rårörda lingonen är klara att serveras.

Jag brukar frysa ner den rårörda lingonsylten, men den håller sig i kylskåpet några veckor, då i en väl rengjord burk med skruvlock

Rårörd lingondricka

2 liter lingon
6 dl vatten
till 1 liter saft behöver du 5 dl socker
Mosa eller kör sönder lingonen lite lätt i en mixer, blanda med vatten och ställ svalt över natten.
Sila av genom en silduk och mät upp sockret.
Rör ner sockret i lingonsaften och rör, rör, rör tills sockret har lösts upp.
Häll upp i väl rengjorda flaskor och ställ svalt.
Bärmassan som finns kvar i silduken kan med fördel kokas upp med lite socker och användas som sylt, synd att kasta.

Vitips från Owe Fransson

nr 90358 Paul Cluver Chardonnay 2014 149:- (Sydafrika) vitt

nr 3100 Chateaux Lavison 2014 Bordeaux 69:- rött



Om Sven & Karins meny

En rykande aktuell podcast med säsongsbetonad mat och odling i fokus. Programmet leds av de kända radioprofilerna Sven Ekberg och Karin Fransson.

Från sitt radiokök på en doftande örtagård på Öland bjuder de bland annat på härliga recept, odlingstips och matglada gäster och experter. Varje vecka delar dessutom Owe Fransson, välkänd krögare, vinexpert och make till Karin, med sig av sina vinfavoriter.

God lyssning!

Radio/Podd

  1. Musikquiz 1: Röda tråden

    De flesta känner Ronny Svensson som populär filmkritiker och Åke Petersson som framstående perso...

Visa alla poddar