Torka köttet, sänk ugnstemperaturen, häll inte olja i pastavattnet. Och det kontroversiella pulvret som proffsen svär vid? Det gör faktiskt allt godare. Fem kockar med stjärnor och egna krogar delar med sig av de tips de önskar att fler visste.
Missa inte dessa tips: Fem stjärnkockar delar sina bästa knep
Frank
Kummel
Kummel
Uppdaterad: Publicerad:
ANNONS
Jesper Renström, souschef på restaurang Tosto i Stockholm, har ett råd som många hoppar över: torka köttet ordentligt innan det ska stekas. Helst läggs det på galler i kylen en timme.
Annars bör du använda hushållspapper. Har köttet en fuktig yta ångas det i stekpannan i stället för att steka. Det är just stekytan – den Maillardreaktionen som ger brynt, nötig smak – som försvinner om det är för blött.
Jesper Renström lyfter också MSG – det smakförstärkande ämnet som debatterats flitigt utan att forskningen stödjer de hälsopåståenden som riktats mot det. Det finns i worcestershiresås, soja och kommersiella buljonger.
“MSG gör allt godare, oavsett om det kommer i pulverform, worcestershiresås eller soja. Alla såser blir godare. En fascinerande genväg för att lyfta smakerna.”
MISSA INTE: Här får du 17 300 kronor över varje månad – efter hyran
Tips för att förbättra din pasta
Oliver Ingrosso, kock och krögare på Olli Ristorante i Stockholm och Umarell i Göteborg, har två pastatips som utmanar vanor.
Häll aldrig olivolja i pastavattnet. Det är slöseri och gör ingenting för resultatet. Rör i stället om ordentligt under de första minuterna – det är allt som krävs för att pastan inte ska klibba.
ANNONS
Det andra rådet är att inte alltid välja färsk pasta. Carbonara ska ha torr pasta. Färsk pasta innehåller ägg, och med äggulan i såsen dessutom blir rätten för tung. Till aglio e olio och vongole vill man ha den lättare texturen från torkad pasta.
ANNONS
Saltet som fixar emulsionen och grönsaksregeln du glömt
Emma Wixner, kökschef på tvåstjärniga Aira i Stockholm, delar ett knep som är så enkelt att det är nästan irriterande: tillsätt en nypa salt i bearnaise eller majonnäs från allra första början. Det stabiliserar emulsionen och gör den lättare att vispa ihop.
Hennes grönsaksregel är lika elegant: grönsaker som vuxit under jord – rotfrukter och potatis – startas i kallt vatten.
Grönsaker som vuxit ovan jord – ärter, broccoli, haricots verts – läggs direkt i kokande vatten. Det handlar om att bevara färg och spänst, skriver Expressen/Allt om mat.
Tips: Låt ugnen jobba medan du sover
David Bygdeståhl, kock och kökschef på Matateljén i Stockholm, har ett råd som passar perfekt till helgen: bryn högrev eller lammbog i gjutjärnsgrytan, fyll på med vin, grönsaker och örter, koka upp – och ställ in i ugnen på 80 grader med lock. Över natten. Klart på morgonen.
ANNONS
Det är samma princip som sous vide men utan utrustning. Låg temperatur bevarar vätskan och ger ett resultat det är svårt att uppnå på annat vis, skriver Svenskt Kött.
MISSA INTE: Mängden vildsvin exploderar – men köttet når inte svenskarna
Sänk ugnen och temperera köttet
Jonas Lagerström, som driver krogarna Etoile och Celeste med en Michelinstjärna var, har en tumregel som går emot vad många tror: ugnen ska sällan vara varmare än 150 grader – undantaget är bröd, kakor och gratänger. Lägre temperatur bevarar safterna och ger ett resultat utan svinn.
Det andra rådet är att alltid låta kött och fisk ligga framme ur kylen minst 30 minuter innan tillagning. Kylskåpskallt protein tillagas ojämnt. Det är skillnad mellan att steka en bit som är 4 grader och en som är 17.
Läs mer om ekonomi:
Här får du 17 300 kronor över varje månad – efter hyran
Avanza Zero stöps om – så påverkar det dina besparingar
ANNONS
Var du bor avgör vilket elavtal som lönar sig i vinter
Läs mer från News55 - vårt nyhetsbrev är kostnadsfritt:
Frank
Kummel
Kummel
Frank Kummel har tidigare arbetat på bland annat Dagens PS där han rapporterade om börsen, med fokus på Stockholmsbörsens storbolag. Som skribent på News55 fokuserar han på privatekonomi, men skriver även om resor och samhälle.
Frank
Kummel
Kummel
Frank Kummel har tidigare arbetat på bland annat Dagens PS där han rapporterade om börsen, med fokus på Stockholmsbörsens storbolag. Som skribent på News55 fokuserar han på privatekonomi, men skriver även om resor och samhälle.
