Karsten Thurfjell: Manligt och kvinnligt matmode

Exploderande tryckkokare

Så långt var jag med, fram till att rulladerna skulle avslutas med stekskyn, lite buljong och en skvätt sherry i en tryckkokare, decenniets stora tidsbesparare. Vi hade en sådan på 50-talet – jag var rädd för den med sin pysande ventil – och jag tycks ha haft orsak till det.

I författaren Bodil Malmstens berättelse om barndomen i Jämtland finns en episod om hur deras tryckkokare exploderade. Älgköttet som preparerades for rakt upp i taket, fastnade där och fick skrapas ner med lämpliga redskap.

Svensk husmanskost

Så jag har inte provat, men visst hör kalvrullader till de utrotade krogrätter som man idag måste laga själv för att få uppleva.

I sitt förord till kokboksklassikern Svensk Husmanskost från 1967 beskriver Tore Wretman husmanskostens rätter som sprungna ”ur självhushållningens nödvändighet att ta vara på allt, och de älskas speciellt av herrar. Särskilt män som blivit lite uttjatade på fest- och representationsmat.”

Wretman såg att utvecklingen mot stordrift och effektivitet, där tid blivit en bristvara, var ett hot mot husmanskosten i svenska hem, eftersom den måste lagas från grunden.

Han såg till att det på Operakällaren såväl som systerkrogarna Riche och Stallmästargården varje dag skulle finnas rätter på menyn som sillpudding, fläskpannkaka eller kåldolmar, för näringslivets stamkunder att falla i gråt över.

Glada Laxen-syndromet

Nå, utvecklingen är svår att styra, och när Glada Laxen öppnade 1977 i det nybyggda shoppingcentret Gallerian i Stockholm City mottogs den som en välkommen innovation. I utrymmet mot Regeringsgatan var det luftigt, jättehögt i tak och inte minst ljust och grönt, med massor av växter kring borden och samtalsvänlig akustik.

På matsedeln stod förstås lax i alla former, från gravad, rimmad och rökt till pudding och queneller, i disken olika skaldjur och massor av sallader. Köerna började redan när Laxen öppnade klockan elva, och antalet gäster under dagen kunde räknas i hundratal när den stängde med butikerna klockan 18.15.

I köket tillät sig kockarna att leka fram nya recept till den innovativa matsedeln, och efter hand utgjorde kvinnor ett allt större inslag vid borden, för visst var utbudet i damsmak! Att dessutom träffa väninnor över ett glas vin med tilltugg på eftermiddagarna blev ett populärt sätt att umgås.

Utnämningen till Årets Krog 1978 kom inte som någon överraskning, så varför fortsatte inte Laxen att glädja oss i evighet? Fortsättning följer.

Läs mer om mat och dryck på News55:

Hamburgare och vin: En oväntat bra kombination

Söndagsstek – en smak av tradition och gemenskap

Blir dina bullar torra? Vanligaste misstagen enligt bagaren

Semlor blir dyrare för varje år – så mycket kostar de nu