Pascal Barbot tränade upp Magnus Nilsson inför Fäviken och Jacob Holmström inför Gastrologik. Nu avslöjar den franske stjärnkocken sin syn på klassiker, svenska smaker och den smakkombo han aldrig förstått sig på.
Stjärnkocken berättar: Äta fladdermöss och béchamelens renässans
Frank
Kummel
Kummel
Uppdaterad: Publicerad:
ANNONS
Det är inte många franska kockar som nämner den svenska kräftskivan som sin bästa måltid. Pascal Barbot är ett undantag.
Pascal Barbot driver restaurangen L’Astrance i Paris 16:e arrondissement, och har gjort det sedan år 2000 – när han öppnade den som 27-åring ihop med sin affärspartner Christophe Rohat. L’Astrance fick en Michelinstjärna redan två månader efter öppningen. I toppåren hade den tre, skriver Wikipedia.
Hans svenska koppling är stark. Magnus Nilsson jobbade hos Pascal Barbot på L’Astrance i tre år under mitten av 2000-talet och tog sedan med sig impulser därifrån till det avlägsna Fäviken i Järpen – restaurangen som sedermera rankades bland de femtio bästa i världen, skriver PBS.
Även Jacob Holmström, som drev Gastrologik i Stockholm, tränade upp i Pascal Barbots kök, skriver SvD.
MISSA INTE: Boendekostnaderna stiger tio gånger snabbare än inflationen
Stjärnkocken föredrar ätpinnar i köket
Det köksredskap Pascal Barbot inte kan vara utan är ätpinnar. Han använder dem alltid när han lagar mat – som en förlängning av handen, beskriver han det.
Det är en detalj som avslöjar kökens naturliga inflöde av asiatiska influenser, vilket länge präglat L’Astrances stil – en blandning av klassisk franskt hantverk och råvarutänk hämtat från hela världen, skriver SvD.
ANNONS
Det mest minnesvärda han ätit är inte från ett stjärnkök. Under militärtjänstgöringen på Nya Kaledonien för mer än trettio år sedan stannade han i en by och fick fladdermöss kokta i kokosmjölk, serverade med rotsaker.
ANNONS
Subtrahera, inte addera
Pascal Barbots matfilosofi tar hellre bort överflödiga smaker än lägger till nya. När han satt i juryn för Årets Kock nyligen var utmaningen just det: att laga fisk med en sås gjord uteslutande på fiskens egna ben. Inget tillsatt. Ingenting extra.
Samma enkelhet styr hans snabbmat hemma: en god bit ost och surdegsbröd. Favoriten är Saint-Nectaire, en halvmjuk ost från Auvergne – samma region i Centralfrankrike han själv är uppvuxen i.
MISSA INTE: Guernsey – ön som tillhör ingen och alla
Stjärnkocken: Béchamel förtjänar mer respekt
Den klassiker Pascal Barbot vill se mer av är béchamelsåsen. Såsen har funnits sedan 1600-talet och fick sitt namn efter Louis de Béchameil, hovmästare hos Ludvig XIV vid det franska hovet. I grunden är den mjöl, smör och mjölk – men med bra råvaror, menar Pascal Barbot, är den utmärkt till lasagne, croque monsieur och gratänger, skriver Wikipedia/béchamel.
Den smakkombo han däremot aldrig förstått sig på är melon och lufttorkad skinka – trots att han är ett stort fan av vardera separat. Och den vanligaste missuppfattningen om franskt kök, menar han, är att vin används i varenda rätt. Det gör det inte.
ANNONS
Hans favoritdessert är crêpes Suzette med mandarinlikör och rikligt med smör. Hans favoritingrediensen som ingen pratar om: den grå schalottenlöken – den mest smakrika och äkta varianten inom det franska köket
Läs mer om ekonomi:
Skulder växer och nya lån tas – en halv miljon i skuldfällan
Nästa lönerunda drar igång – så mycket kan du vänta dig 2027
Elräkningen blir 10 000 kronor lägre – med rätt investering i villan
Läs mer från News55 - vårt nyhetsbrev är kostnadsfritt:
Frank
Kummel
Kummel
Frank Kummel har tidigare arbetat på bland annat Dagens PS där han rapporterade om börsen, med fokus på Stockholmsbörsens storbolag. Som skribent på News55 fokuserar han på privatekonomi, men skriver även om resor och samhälle.
Frank
Kummel
Kummel
Frank Kummel har tidigare arbetat på bland annat Dagens PS där han rapporterade om börsen, med fokus på Stockholmsbörsens storbolag. Som skribent på News55 fokuserar han på privatekonomi, men skriver även om resor och samhälle.
