Mannen som förfinade vår kultur - skulle fyllt 110 år

I dag, den 7 maj 2026, är det 110 år sedan restaurangmannen Tore Wretman föddes.

Under sin högst anmärkningsvärda karriär blev han 1900-talets självklara ledargestalt inom matlagning och gastronomi. I grov sammanfattning behövs åtminstone tio aspekter av hans gärning.

10 kapitel ur Tore Wretmans liv

1. Barndomen – husmanskosten

Tore Wretman föds 1916, mitt under Första Världskriget. Tore visar tydligt att han inte passar in i dåtidens auktoritära skolmiljö, och när han väl skrider till handling är det med otålig insikt om att den bransch han verkar i behöver ett radikalt nytänkande.

Å andra sidan blir den traditionella husmanskost han vuxit upp med en viktig byggsten till hans matfilosofi, med den berömda kokboken Svensk husmanskost 1967 och de alltid närvarande rätterna på exempelvis Operakällaren.

2. Lärlingstiden och utbildningen utomlands

Även om lärlingslivet i restaurangköket för en 16-åring är hårt och stundtals grymt, lär han sig matlagning från grunden med en odiskutabel känsla för tradition och kvalitet, inte minst vad gäller husmanskost.

Tore strävar sedan efter att växla mellan kök och matsal. Från jobbet som minderårigt barbiträde på Operabaren tar han sig till Paris, där han först tjänstgör på toppkrog och sedan världsutställningen 1937. Under krigsåren hamnar han i New York, Miami och London, där han på olika hotell och restauranger skaffar sig internationella erfarenheter och kontakter.

3. Att bygga ett krogimperium under motbokstiden

Tore visar en lika paradoxal som obändig innovationsvilja som kökschef under en mörk period i svensk restauranghistoria.

Redan rôtisserierna på Regnbågen och Lilla Paris i 30-talets Stockholm är nyskapande förstudier till våra dagars grillvurm!

4. Det sociala geniet

Med första egna krogen Riche och inte minst nya skapelsen Teatergrillen förverkligas 1945 visionen av krogen som en scen och social plattform. De båda etablissemangen hamnar snabbt i händelsernas centrum och snart är ”alla” där.

På golvet utvecklas matsalsarbetet, i alkover och separéer sker nätverkandet. I festvåningen grundas 1958 Gastronomiska Akademien, och starka styrelser rekryteras ur bland annat Wallenbergsfären.

5. Bildningen

Trots sina skrala skolresultat skaffar han sig tidigt en gedigen bildning i matlagningens historia genom de kokböcker han börjar samla i 30-talets Paris.

Tore är en av dem som 1947 startar branschens första restaurangskola. När den stagnerar på 60-talet bygger han upp sin egen internutbildning på Operakällaren, ännu idag manifesterad av den framträdande generationen ”Tores pojkar”.

På 80-talet engagerar han sig starkt för en högre utbildning som resulterar i Grythyttans restauranghögskola, i vars bibliotek hans omfattande kokbokssamling så småningom hamnar.

6. Operakällaren

Det målmedvetna övertagandet av den förfallna krogklassikern och skapandet av den första svenska restaurangen av internationellt format blir på sätt och vis Tore Wretmans allkonstverk.

Högklassiga arkitekter, inredare, formgivare, konstnärer och restaurangfolk från när och fjärran engageras i projektet, och inget avkall görs på kvalitén. Matsalen står sig fortfarande som en av världens vackraste.

7. Det franska köket

Det klassiska franska köket förblir en av Tores ständigt närvarande förebilder. När La Nouvelle Cuisine lanseras på 70-talet applåderar han rörelsens fokus på råvarornas kvalitet och smak, utan onödiga dekorationer.

Efter flytten till franska Rivieran gör han sig alltmer förtrogen med den provencalska husmanskosten.

8. Tore i medierna

De pedagogiska ambitionerna riktar sig snabbt också till allmänheten, och 1950 startar han Novisen vid spisen som snabbt blir radions första riktigt populära matlagningsprogram. Det följs av flera, och i TV kommer ”På tal om mat” 1967, där Werner Vögeli står bredvid.

Som viktig opinionsbildare bidrar han också till iscensättningen av sig själv med flera självbiografiska böcker.

9. Matambassadören

Det internationella nätverket byggs ut till en anslående ansamling av artister, politiker, konstnärer, filmstjärnor och krogmagnater. Med dessa knyter han svensk gastronomi till vidare sammanhang genom att bjuda in stjärnkockar till gästspel – och genom att själv resa runt.

På världsutställningen i New York 1964 lanserar han The Swedish Smörgåsbord, en framgångsrik kampanj som turnerade vidare över världen ända in i 80-talet.

10. Tore och titlarna