Så lyckas du med bullar och bröd – bagarnas bästa tips

Perfekt jäst, luftig deg och fantastiskt smakrika bullar eller bröd – det är målet för många hemmabagare. Men ofta är det lättare sagt än gjort.

Jästbak kan vara känsligt, och små misstag kan göra stor skillnad i resultatet. I SvD delar tre erfarna bagare med sig av sina bästa tips – och slår samtidigt hål på några av de vanligaste myterna om hur du lyckas med bakningen.

MISSA INTE: Michelin-kockens knep: Så gör du perfekt äggröra hemma

Myten om fingervarm vätska

Många har lärt sig att jäst alltid ska blandas med fingervarmt vatten för bästa resultat. Men det stämmer inte riktigt.

Bagaren Erlend Løken Volden, menar att ljummet vatten ofta gör degen för varm. I alla fall om den knådas i maskin.

Knådning i maskin skapar friktion och därmed värme. Det gör att degen kan bli för varm, vilket påverkar både jästen och glutenstrukturen negativt.

Bagarmästaren Nils Olav Heggdalsvik förklarar att rådet om fingervarmt vatten är ett gammal råd från tiden då man knådade för hand och temperaturen i degen därför inte steg lika mycket.

ANNONS

Det viktigaste: Temperaturen i hela degen

Degen ska bli dubbelt så stor under jäsningen. Foto: Getty Images

Det som verkligen avgör resultatet är inte temperaturen på vattnet – utan i den färdigknådade degen.

Heggdalsvik beskriver degens temperatur som en slags ”gaspedal” för jäsningen. För låg temperatur gör att degen inte jäser ordentligt, och för hög temperatur kan stressa jästen.

“Det här är hemmabagarnas största problem. Jag läser mycket märkligt om vad som skulle vara orsaken till att deg inte jäser. Men om du knådar degen till 24–27 grader får du i de allra flesta fall en bra jäsning”, säger han till SvD.

Så får du rätt temperatur

Tränaren för det norska bagar- och konditorlandslaget, Remy Daniel Jean Corbet, rekommenderar i ställen en temperatur på mellan 23 och 25 grader.

Han förklarar att flera faktorer påverkar degens temperatur: Rumsvärme, råvarornas temperatur, vätskan och hur mycket värme som bildas under knådningen.

ANNONS

”Med kallt vatten har du bättre kontroll. Använder du ljummet vatten är risken större att degen blir för varm. Då kan glutenstrukturen bli sämre, jästen arbeta för snabbt och skadas eller dö, vilket ger sur eller jästig smak, en deg som är svårare att arbeta med och ett sämre resultat”, säger Corbet till tidningen.

En baktermometer kan också vara till stor hjälp.

Då är ljummet vatten bra

Ibland kan ljummet vatten dock vara användbart.

Enligt Erlend Løken Volden kan det till exempel hjälpa till när man använder kalla råvaror, vid handknådning eller om man bakar bröd utan att knåda.

Då kan ljummet vatten hjälpa till att få upp degen till rätt temperatur snabbare. Men det kräver alltså att man har koll på hela degens temperatur – inte bara vätskan.

Bagarens knep: Vänta med jästen

En detalj som kan göra stor skillnad är hur jästen tillsätts.

ANNONS

“Om jästen kommer i direkt kontakt med mycket socker och salt kan det hämma jästens förmåga att få degen att jäsa. Därför låter jag degen ”samla ihop sig” först innan jag tillsätter jästen efter två–tre minuter”, förklarar Remy Daniel Jean Corbet i SvD.

Jästiden avgör smaken

När degen väl är blandad och knådad kommer nästa viktiga steg: Själva jäsningen.

Tumregeln är enkel – degen ska fördubblas i storlek.

Men tiden spelar stor roll för smaken. Ju längre jäsning, desto bättre smak, saftighet och struktur får bakverket.

Hur mycket jäst ska man använda?

En påse torrjäst motsvarar ungefär ett paket färsk jäst. Foto: Anders Wiklund / TT

Mängden jäst påverkar både tid och resultat.

ANNONS

Bröd: Cirka 10 gram jäst per kilo mjöl (cirka 1 procent av mjölmängden). Vilket ger en första jäsning på omkring tre till fyra timmar.
Bullar: 20–40 gram per kilo mjöl (cirka 2–4 procent av mjölmängden).

Mer socker och smör kräver ofta mer jäst för att degen ska kunna jäsa ordentligt.

Torrjäst fungerar lika bra som färsk jäst så länge den doseras rätt. En påse torrjäst motsvarar ungefär ett paket färsk jäst.

Skapa en fuktig miljö

För att bakverket inte ska bli torrt tillsätter Remy Daniel Jean Corbet fukt under jäsningen.

Han värmer ugnen till 30 grader och ställer in en långpanna med vatten längst ner. Degen placeras sedan en bit ovanför vattnet så att den kan jäsa i den fuktiga luften.